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毛氏家常红烧肉的食材

  • 500g五花腩肉
  • 适量油
  • 适量盐
  • 适量冰糖
  • 适量料酒
  • 适量红烧酱油
  • 适量大料
  • 适量干辣椒
  • 适量豆瓣
  • 适量热水
  • 适量大葱
  • 适量姜
  • 适量蒜
  • 适量葱结

毛氏家常红烧肉的做法

  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤1
    1、锅内放入适量清水
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤2
    2、放入少量油,混合
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤3
    3、放入冰糖 (水:油:糖=2:1:6)
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤4
    4、中火煮制,不断旋转搅拌
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤5
    5、冰糖已经融合,开始冒大的糖泡
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤6
    6、再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤7
    7、糖稀颜色开始变深质地变稠,呈浅麦芽糖色,用筷子蘸一点,等待一会再把筷子打开,能拉成糖丝
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤8
    8、此时离火再继续搅拌,接着锅内的余温,糖色会渐变成焦糖色,即可盛出备用。如果嫌太浓稠,可以适量加一些热水稀释
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤9
    9、炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键,糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽,这是再好的红烧酱油所无法替代的。
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤10
    10、准备肥瘦相间的五花腩肉,洗净,沥干水分
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤11
    11、置一锅冷水,入葱结、姜片、少许料酒,放入五花腩肉,肉皮朝上,水开后撇去浮沫,转中火煮15分钟
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤12
    12、五花肉煮到能轻松扎透即可捞出,快速过凉,捞出沥干水分,切成3x3cm的大块
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤13
    13、热锅,倒入油(稍多),烧至七成热
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤14
    14、放入五花肉块炸至金黄捞出控油
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤15
    15、锅底铺上姜片、蒜片、大葱片
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤16
    16、放入大料和干辣椒,将五花肉块整齐码放在上面,肉皮朝下,再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色,少量红烧肉酱油,最后倒入热水刚好没过五花肉为宜
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤17
    17、汤汁煮开后,撇去浮沫,转中火焖炖至五花肉软烂
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤18
    18、汤汁收的差不多的时候捞出大料包
  • 毛氏家常红烧肉的做法步骤19
    19、大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可

制作小贴士

1. 糖色和红烧酱油酱油配合来用,但酱油要尽量少放些,多依靠糖色上色出来的颜色才会红润
2. 大料的料不要放的过高,太多容易适得其反,出现苦味,盖住了肉的香味
3. 毛氏红烧肉都是大块头,吃一块非常满足,而且块大也能很好的立在锅中
4. 我之前说过有个小口诀:肉皮上,肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上,这样肉皮不会粘锅,出来的行会很完整;后面在炖制的过程中则要肉皮

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